Menus cantine : Rendez-vous avec Monique Catala

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monique catala"La restauration scolaire s’adresse par essence à des enfants, donc à une population en pleine croissance où l’alimentation est un facteur essentiel de santé."

Le repas de midi doit donc représenter environ 40% des apports nutritionnels et comporter chaque jour un plat principal à base de viande, de poisson, d’œufs ou de jambon, des légumes crus ou cuits, des produits laitiers et des fruits pour assurer la couverture des besoins en protéines, en fer et en calcium. 

Monique Catala, diététicienne, qui travaille auprès du CCAS de Trèbes depuis 1991, intervient dans la préparation des menus selon le code GEMRCN (Groupe d'Etudes des Marchés de Restauration Collective et Nutrition) et a donc pour mission d'améliorer la qualité nutritionnelle des menus proposés.

Valoriser les circuits courts, les produits de qualité, les légumes et fruits de saison sont une priorité au restaurant du CCAS de la Ville.

A Trèbes tout est cuisiné sur place, préparé le matin pour être servi dans les assiettes le midi !

Momo Lounnas, chef cuisinier, responsable du restaurant et Pascale, la cuisinière, préparent le repas dès 7h du matin... en cuisine, ils sont trois...
"Le fait maison" est une grande chance, soulignent la diététicienne et les cuisiniers pour qui le "mijoté sur place" est un plus pour bien travailler les produits tous issus d'Occitanie... les producteurs régionaux et locaux sont privilégiés.
Tous les jeudis durant deux heures, la diététicienne et le chef se réunissent. C'est une véritable collaboration qui s'est installée entre eux deux sans oublier Pascale, qui en plus de cuisiner, se charge des commandes...

Monique Catala pré-établi les menus puis travaille avec l'équipe de cuisine. Il faut, en effet, tenir compte des jours de livraison de la marchandise et de la préparation des plats choisis : utilisation du four, etc.. Ce travail de collaboration est indispensable pour l'élaboration des menus journaliers... 

Ce sont quelques deux cent quarante scolaires et une cinquantaine de résidents qui dégustent chaque jour les plats préparés par Momo et Pascale, au total, quelques trois cents repas jour qui sont cuisinés dans la cuisine attenante à la salle de restaurant du nid trébéen.

Conformément à la loi EGalim, toute la restauration scolaire, de la maternelle au lycée, doit proposer au moins un menu végétarien par semaine depuis le 1er novembre 2019. C'est-à-dire un menu unique à base de protéines végétales pouvant également comporter des œufs ou des produits laitiers. 
Le but ? Inciter à une diminution de la consommation de viande et valoriser les protéines végétales, les céréales et autres légumineuses... les petits trébéens ont pu découvrir le chili végétarien à base d'haricots rouges et riz, la tripade de nos grands-mères : sorte de ragoût de pommes de terre et d'œufs  avant de découvrir bientôt le dahl indien  composé de riz et de lentilles....

Ce 17 septembre, Monique Catala préparait les menus de décembre... elle sait déjà que les mardis et jeudis sont des jours de "pointe"... les petits convives sont plus nombreux ces jours-là... "On apprend à lire et à écrire quand on est petit, on pourrait aussi apprendre à bien manger... concluait la diététicienne !